매운맛을 내는 고추는 대표적인 향신채소이다. 고추는 매운맛과 단맛을 동시에 가지고 있어 다양한 요리에 활용되고 있다. 우리 국민에게 각별한 사랑을 받는 중요한 양념 채소이기도 하다. 고추는 중앙 및 남아메리카가 원산지다. 약 9000년 전부터 원주민들이 식용으로 사용했다고 한다. 전 세계적으로 재배되는데 우리나라에는 임진왜란 무렵 일본에서 들어왔다는 것이 일반적으로 인정되는 유래설이다. 전국각지에서 재배되며, 주생산지로는 충남 천안․음성․제천, 충북 청양, 경북 청송․양양․의성․안동, 전북 임실 등지이다.
고추는 과채류 중에서도 가장 높은 온도를 요구하는 대표적인 고온성 농작물이다. 생육적온은 주간엔 25～28℃, 야간엔 18～22℃이다. 최저관리온도는 13℃ 정도이고 10℃ 이하에서는 성장이 정지된다. 따라서 온도가 높은 늦봄부터 여름에 걸쳐 재배한다.
고추는 우리나라에 들어오면서 김치와 고추장의 원료로 광범위하게 사용됐다. 고추장의 매콤달콤한 맛은 오래전부터 우리의 입맛을 사로잡았는데 특히 조선의 영조 임금은 송이버섯, 전복과 함께 고추장을 밥도둑으로 꼽았다. 최근 우리나라의 고추장은 세계적인 스파이시 허니 소스와 스리라차 소스, 트러플 핫 소스와 어깨를 나란히 하고 있다. ‘아마존 베스트셀러 TOP 7 소스’에 포함됐다.
특이한 점은 우리는 고추 열매뿐만 아니라 잎까지 나물로 만들어 먹는다는 점이다. 고춧잎은 조리법이 조선시대 생활백서인 ‘규합총서(閨閤叢書;1809년)’에 기록되어있는 것으로 보아 오래전부터 사랑받아온 식재료임을 알 수 있다. 고춧잎은 향신료를 넣지 않아도 살짝 매콤한 맛이 일품이다.
고춧잎에는 많은 효능이 있다. 플라보노이드라는 성분이 뛰어나 체내 활성 산소를 제거해 주고 체내 염증을 억제해 준다. 녹차보다 카데킨이 10배 이상 많아 콜레스테롤을 제거해 주며 관절에도 좋은 효능을 갖는다. 비타민 A․C, 베타카로틴, 마그네슘 성분이 풍부해 항암효과도 있다. 혈관 순환과 신진대사를 촉진하여 혈관 내 콜레스테롤 수치를 낮춰 주고, 외부에서 유입되는 바이러스로부터 면역력을 높여준다. 칼슘성분은 고추보다 20배 이상 많아 뼈와 치아를 튼튼하게 해주고 골밀도를 강화해 준다.
고춧잎을 고를 때는 억세지 않고 작은 잎(끝순)으로 모양과 크기가 균일한 것을 고른다. 꼭지 부분과 잎이 싱싱하고, 적당한 크기와 푸른색을 가지고 있는 것이 좋다. 병충해나 서리로 인해 피해를 보지 않았는지 확인해야 한다.
고춧잎은 늦봄부터 한여름이 오기 전에 작은 잎을 따서 생으로 삶아서 무쳐 먹는다. 진한 향은 없지만 아주 보드라운 식감이 산뜻한 여름나물로는 최고다. 묵나물로 먹을 고춧잎은 서리가 오기 전 잎을 따서 깨끗이 씻어 끊는 물에 소금 한 줌 넣고 살짝 데쳐준다. 즉시 찬물에 헹군 후 물기를 꽉 짠 다음 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 채반에 널어서 말린다. 곰팡이가 피지 않게 잘 관리하며 말려준다. 완전히 마르면 밀봉해서 보관하면 사계절 내내 먹을 수 있다. 고춧잎은 다른 나물에 비해 더 연하고 부드럽기 때문에 너무 오래 삶지 않아야 한다. 고춧잎은 고춧잎장아찌, 고춧잎무침, 고춧잎밥, 고춧잎국 등 다양한 요리에 활용된다.
제철에 먹는 고춧잎장아찌 조리는 깨끗이 씻은 고춧잎을 끓는 물에 살짝 데쳐서 즉시 찬물에 헹구어 주면 쓴맛과 아린 맛이 달아난다. 물기를 꼭 짠 다음 채반에 펼쳐 놓고 그늘에서 3시간 정도 말린다. 대파, 마늘, 생강을 굵게 채 썰어 둔다. 저장 용기에 말린 고춧잎을 넣고 굵게 채 썬 대파, 마늘, 생강을 올린 다음에 간장을 붓는다. 그리고 무거운 돌을 꼭꼭 눌러 놓는다. 일주일 정도 후에 고춧잎을 꺼내 고춧잎에 간장색이 고루 배면서 촉촉해졌으면 꺼내어 간장을 꼭 짜내고 참기름, 깨소금 등으로 양념해 밥상에 내놓으면 맛있는 반찬이 된다.
최근에는 혈당을 떨어뜨리는 성분이 많은 ‘잎 전용 고추 품종’도 개발했다. 개발된 잎 전용 고추는 탄수화물을 흡수하는 효소인 알파-글루코시데이즈(α-Glucosidase)를 막아주는 약효성분이 뛰어나 혈당 상승을 억제해 당뇨병 예방과 개선 효과가 좋다고 한다.
이렇게 좋은 얘기만 하다 보니 그동안 버린 고춧잎들이 새삼 아깝다는 생각이 절로 든다. 고추재배가 끝나면 잎은 버리는 사람들이 많은데 이제는 잘 따서 고춧잎장아찌도 만들고 삶아 말려뒀다가 겨울철 나물로 만들어 먹으면 최고다.
[전국매일신문 칼럼] 송금희 대한민국 기능한국인 가평군 녹선대표
